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Canestrato di Moliterno

ZONA DI PRODUZIONE

Provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf, Castelluccio Sup., Castelsaraceno, Castronuovo SA., Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

Provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” è un formaggio ovi-caprino a pasta dura epuò essere immesso al consumo dopo almeno 60 giorni di stagionatura; potrà essere utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia e presenta le seguenti  caratteristiche: 

forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm., con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm.;
peso: variabile da 2,1 a 5,5 kg. in relazione alle dimensioni della forma;
crosta: di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La stessa non è edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti;
grasso s.s.: il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo; da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra.
condizionamento e porzionamento: devono avvenire nella stessa area di produzione del “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco”, così come definita dal disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità la tracciabilità ed il controllo.


COME SI PRODUCE

L’Indicazione Geografica Protetta “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” e’ riservata ai formaggi ovi-caprini a pasta dura prodotti con latte di pecora intero e crudo, in quantità non inferiore al 70% e non superiore al 90%, e di capra intero e crudo, in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%.

Il latte da impiegare per la produzione del “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” deve provenire da pecore di razza “Gentile di Puglia e di Lucania”, “ Leccese”, “Sarda”, “Comisana” e loro incroci, per la parte ovina, e da capre di razza “Garganica”, “ Maltese”, “Jonica”, “Camosciata” e loro incroci, per la parte caprina, allevate nei territori  ed alimentate secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione.
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” viene così di seguito descritto:
  • la produzione del “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” e’ consentita tutto l’anno;
  • il latte destinato alla trasformazione deve essere utilizzato intero e crudo;
  • la coagulazione del latte è ottenuta per via presamica aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua alla temperatura di 36/40°C in un tempo massimo di 25/35 minuti;
  • il caglio può essere ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione del Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco e preparato con la tecnica descritta dal disciplinare di produzione;
  • non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati con funzione coagulante e/o di starters;
  • la cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o di altro materiale autorizzato per l’uso alimentare, purché conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato, ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme possono essere immerse nel siero a temperatura non superiore a 90°C per un tempo non superiore a 3 (tre) minuti per una rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la formazione della crosta;
  • la salatura delle forme può essere effettuata sia a secco che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a 10 (dieci) giorni, variabili secondo il peso e le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione in salamoia satura per 10 -12 ore per Kg di formaggio:
  • l’asciugatura viene effettuata presso l’azienda trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in forma. 
Stagionatura
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno (Pz).
Il regime climatico del Comune di Moliterno è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa è strettamente collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti caratteristiche minime:
  • altimetria dei fondaci superiore a 700 mt. s.l.m.;
  • spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm.;
  • presenza di almeno due aperture che permettano una sufficiente aerazione;
  • almeno due lati perimetrali del locale interrati.

La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma .

Durante questa fase:

  • è consentito trattare il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
  • è consentito altresì trattare il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per circa 30 minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente.  

Processo produttivo del caglio artigianale

Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti degli animali di cui sopra.

Le modalità di preparazione sono le seguenti:

  1. i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri affinché non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il latte materno;
  2. all’età di 25 – 45 giorni si procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad asciugare per un periodo che varia da 10 a 15 giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di capra o pecora;
  3. i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti, con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa 15 giorni;
  4. una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti togliendo le parti di grasso e impurità, tagliati e successivamente macinati;
  5. alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di sale per chilogrammo di pasta;
  6. il caglio così ottenuto viene conservato in barattoli di vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.

L’ indicazione geografica “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” e’ ammessa per il solo prodotto con stagionatura di almeno 60 giorni ed è vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi fine, scelto, selezionato e similari.

Sono invece ammesse le seguenti diciture:

  • primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a 6 mesi;
  • stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 6 mesi e fino a 12;
  • extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 12 mesi.

ORGANISMO DI DIFESA

Consorzio Canestrato di Moliterno
Indirizzo: Via Roma
Cap 85047 Moliterno (PZ)
Telefono: 0975 668061
Fax: 0975 668061
Contatto: Antonio PUGLIESE

ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE

IS tituto ME diterraneo CERT ificazione ITALIA
via Carlo Pisacane 32,
I-60019 Senigallia AN
tel. 071 7930179
fax 071 7910043
imcert@imcert.it

I PRODUTTORI IN BASILICATA

Santoro Maria Via A. Moro - Moliterno - 0975/67035
Di Trani Giovanni C.da Giardini - Moliterno - 3358227474
Coop "La Prima" SS. 598 - Missanello - 0971/955112
Agrello Angiola C.da Tempa del Conte - Moliterno - 0975/67454
Di Lascio Nicolina C.da Manca Inferno - Moliterno - 0975/67461
Pandolfo Antonietta C.da Cervone - Gallicchio -  
Di Fuccio Giovanni Vicolo I Roma, 3 - Viggiano - 3383796042
Panzardi Rocco C.da Paradiso - Moliterno - 097567216
Caseificio SALCAS Zona Industriale - Stigliano - Viggiano
Petrocelli Domenico C.da San Giuliano - Grumento Nova - 097565422
Agrello Rosa Cda Traversiti - Grumento Nova - 0975 65390


IL DISCIPLINARE