Per la produzione del Capocollo si utilizza la parte superiore del lombo di suini allevati localmente. Il capocollo che viene commercializzato presenta le seguenti caratteristiche: la lunghezza è di 30-35 cm, la forma è cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore rosso con variegature bianche del grasso e di consistenza morbida. Il sapore è delicato di carne che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico  e di giusta intensità.