La ricotta salata è un prodotto originario del meridione, detto anche "ricottone", che viene prodotto in vari modi dando origine a prodotti diversi.  La ricotta salata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese. Durante questo periodo la ricotta perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca. Se durante questo periodo subisce anche un affumicamento, si parla di ricotta affumicata. La ricotta salata e affumicata si conserva bene anche per diverse settimane, grazie alla bassa umidità e all'effetto conservante del sale.