Sono le parti meno nobili del maiale (orecchie, coda, muso, zampe, cotica etc.) che vengono conservate sotto sale in un vaso. Le parti del maiale così salate saranno consumate nel corso dell'inverno, dopo adeguata bollitura, insieme a foglie di cavoli o verze, che verranno sbollentate a parte e condite con il brodo.