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Salsiccia stagionata

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione dei prodotti della filiera dei salumi dell’Alta Val d’Agri comprende i comuni costituenti il territorio della Comunità Montana “Alto Agri”, in Provincia di Potenza.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

La salsiccia, come tutti gli altri prodotti di filiera, è ottenuta da suini nati in Italia e allevati, fino al raggiungimento di 140 –170 Kg di peso vivo, partendo da 30 ÷ 40 kg, in allevamenti del territorio della Comunità Montana Alto Agri secondo le regole del disciplinare tecnico; trasformati in salumifici autorizzati residenti nel Comunità Montana Alto Agri e qui stagionati fino alla maturazione commerciale; preferibilmente allevati allo stato brado nel comprensorio della Comunità Montana Alto Agri.
Le produzioni ottenute possono essere commercializzate sia localmente, attraverso punti vendita autorizzati, direttamente dal produttore, sia attraverso canali distributivi tradizionali o organizzati.
Il prodotto in oggetto si ottiene da carne suina di prima scelta e budello del suino stesso; come finito si presenta di lunghezza variabile, di diametro di circa 3 cm, di colore rosso intenso (dovuto all’utilizzo del peperone) con presenza di aree bianche o rosee (per la salsiccia con peperone secco macinato) dovute al grasso, di consistenza morbida, di sapore di carne suina aromatizzata, dolce o piccante.


COME SI PRODUCE

Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata in un locale freddo per 24 ore e poi sezionata.
Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionate con l’ausilio del tritacarne o a punta di coltello.
Alla carne vengono aggiunti sale, finocchietto selvatico e polvere di peperone dolce e/o piccante.
Dopo aver impastato gli ingredienti (carne, sale e spezie) si procede all’insaccatura con strumenti adatti in budelli naturali.
La salsiccia preparata viene appesa per l’asciugatura.
La durata dell’asciugatura varia tra i 20 e i 40 gg.
Una volta asciugata la salsiccia viene conservata sottosugna, sottolio o sottovuoto, in un locale fresco.


ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE

IStituto MEditerraneo CERTificazione ITALIA
via Carlo Pisacane 32, I-60019
Senigallia AN
tel. 071 7930179 fax 071 7910043
imcert@imcert.it

I PRODUTTORI IN BASILICATA

Salumificio "Giocoli" di Luca Gaetana Via Grumentina - Villa D'Agri
Tel. 0975 352074
Alagia Franca C.da Pantanelle - Moliterno
Tel. 0975 6410078
Cell. 328 7152588


IL DISCIPLINARE