Il Pane di Matera IGP  ha la caratteristica forma a cornetto oppure a pane alto, del peso di 1 o 2 Kg. Lo spessore della crosta deve essere di almeno 3 mm. La mollica ha un colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione e l’umidità non superiore a 33%. Nella composizione della semola, almeno il 20% deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà, come il Cappelli, il Duro Lucano, il Capeiti e l’Appulo.

L’elevato pregio qualitativo del  Pane di Matera è tra l’altro riconducibile alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione. Per la preparazione del lievito madre (lievito naturale) si utilizza 1 Kg. di farina forte (W=300), 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua.