Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio stagionato, a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora (minimo 70%) e di capra (massimo 30%). Ha forma cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso, il peso varia da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni della forma. A seconda della durata del periodo di stagionatura il Canestrato viene classificato come “primitivo” fino a 6 mesi, “stagionato” da 6 a 12 mesi, “extra” oltre i 12 mesi.

La peculiarità principale del Canestrato di Moliterno risiede nella fase di stagionatura del formaggio, che avviene nelle caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno. Infatti, ancora oggi, i produttori del Canestrato di Moliterno utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il prodotto in modo univoco conferendo caratteristiche organolettiche particolari. Il fondaco è un ambiente molto fresco e ben aerato, dove la concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Ed è, infatti, al clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del processo di stagionatura. In conclusione, più fattori, quali la qualità della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno» il carattere di tipicità.