La particolarità dell’Oliva infornata di Ferrandina, riconosciuta Presidio Slow Food, è nella sua tecnica di produzione, di cui si hanno testimonianze scritte risalenti al 1700.

Si tratta di olive della cultivar “Maiatica”, che nella sola zona di Ferrandina raggiungono una produzione pari al 20% dell’intera produzione del territorio della provincia di Matera. Di questo 20%, ben la metà viene destinato all’essiccazione e quindi al prodotto dell’oliva al forno.

Dopo la raccolta, le olive subiscono la fase dell’appassimento per una settimana su dei ripiani di legno. In seguito vengono scottate in acqua bollente, poi scolate, salate e condite con origano e finocchio selvatico. Passato qualche giorno si passa “all’infornata”, ossia alla cottura in forno a temperatura moderata, di circa 50°C. Ripetuta due volte, la cottura esalta quella naturale sapidità delle olive, mantenendo la dolcezza della maiatica. Le olive infornate si conservano in recipienti di terracotta e si possono consumare da sole o accompagnate ai salumi, ai pecorini stagionati, all’insalata di arance o al baccalà in umido.